バレンタインやクリスマスに作るチョコレート菓子の原材料ってどう選ぶ?

チョコレート菓子
原料・成分

チョコレート菓子を作るとき、普通にスーパーでもよく売っている板チョコを使って作るべきか、製菓用のチョコレートを使うべきかを迷ったことはないでしょうか?チョコレート菓子作りは、原材料で決まるとも言われています。今回はチョコレート菓子の原材料の選び方を紹介します。

製菓用のチョコレートと普通のチョコレートはどう違うの?

製菓用のチョコレートと普通のチョコレートのどっちを使って、チョコレート菓子を作るかを迷う人も多いのではないでしょうか。

チョコレートは、

カカオ分(カカオマス+カカオバター)+その他(砂糖や香料、カカオバター以外の植物性油脂など)

を配合して作られます。

製菓用のチョコレートと普通のチョコレートの違いは、

  • 製菓用のチョコレートはカカオバター以外油脂が少ない
  • 製菓用のチョコレート香料が含まれていない

などが挙げられます。

例えば、製菓用のチョコレートのクーベルチュール・チョコレートは、「カカオ分が35%以上で、カカオバターが31%以上含まれ、カカオバター以外の代用油脂は5%までという基準があります。

普通のチョコレートの方が食べ慣れた味わいになるのも確かです。しかし、製菓用のチョコレートはカカオバター以外の油脂成分が少なく、カカオの味が楽しめるワンランク上のチョコレート菓子を作るにはオススメです!

チョコレートの種類で選ぼう

製菓用チョコレートの種類には、ビターチョコレート、スイート、ミルク、ホワイトがあります。実は種類の大きな違いは原材料なのです。

種類 カカオマス カカオバター 砂糖 乳脂肪
ビターチョコレート × ×
スイートチョコレート ×
ミルクチョコレート
ホワイトチョコレート ×

チョコレートの品種で選ぼう

クリオロ種

希少な品種で、甘みがあり、花のような香りがあります。

主な原産地は、ベネズエラやメキシコなどの中南米です。

 

フォラステロ種

もっとも流通量が多い品種で、カカオ豆の生産量の85%くらいを占めています。

苦味や酸味や渋味があり、香りはそこまで強くなく、ベースビーンズに使われます。

主な原産地は、ブラジルやエクアドルなどアフリカになります。

 

アリバ種

フォラステロ種の一種でエクアドルのみで栽培されている品種です。甘い香りでナッツのような苦味のあり、希少性の高い品種です。質の良いフォラステロ種とも言われています。

 

 

トリニタリオ種

クリオロ種とフォラステロ種の交配種で、中間的な性質を持っています。交配によって特徴も変わります。

主な原産地はコートジボワールやガーナなどのアフリカ、インドネシアなどの東南アジアになります。

 

カカオ分で選ぼう

カカオ分とは、チョコレートに入っているカカオ豆由来のカカオマスとカカオバター(ココアバターとも言います)を合計した割合のことです。

カカオバター

カカオバターはカカオ豆に含まれている脂肪分で、カカオマス(厳密には液体のカカオリカー)から圧搾して作られます。カカオマスは苦味成分で、カカオマスが多いほど苦味が強いチョコレートになります。

そして、一般的にはカカオ分が高いほど苦味が強くなり、カカオ分が低いほど砂糖が多くなり甘くなります。

 

作りたいお菓子のタイプでチョコレートを選ぼう

チョコレート菓子には焼き菓子と生菓子の2タイプがあります。

焼き菓子

例:ガトーショコラやブラウニー

濃厚でほろ苦さが焼き菓子を作りたい場合は、スイートチョコレートがオススメです。

カカオ分の多いビターなものを選ぶと、大人な味わいになります。

 

生菓子

例:生チョコやトリュフ

ミルクチョコレートで、口どけの良いものを選ぶと良いでしょう。

抹茶などのパウダーを混ぜたいときはホワイトチョコレートを選びましょう。

 

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